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晴明时节田螺鲜

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文/徐昌斌

田螺肉质密致，肥嫩爽口，滋味鲜好意思，养分丰富，在江河、水池和农田齐有它的身影，一年四季齐不错吃，而田螺最为鲜好意思的季节是在晴明前后。在遍地开花地面回春之际，过程一个冬天的冬眠，田螺运转摄食养膘，在晴明时节最为肥沃，民间有“晴明螺、肥似鹅”的说法。

每逢春夏令节，小伙伴们齐要跑到农田庐捏田螺，养在瓶瓶罐罐里，或是敲碎后动作小龙虾的诱饵，在儿童宇宙里，田螺是一个游伴，跟随我方一年年长大。而在成年东说念主眼里，田螺是一说念妙弗成言的好意思食好菜，它带给咱们视觉和味觉的双重知足。

各地齐有吃田螺的习俗，不管是星级酒楼照旧夜市大排档。在广东各地，中秋节除了吃月饼，还有吃田螺的民俗；在浙江纵横交叉的水乡，乌篷船在水面上耙捞田螺已有千年历史，“耙螺蛳”还成为绍兴的区级非遗；苏州东说念主则将田螺喻为“罐头笃肉”，酱爆田螺是他们的最爱，临了还用鲜好意思的螺肉汤汁拌饭；山东微山的鲁桥田螺发展成一个品牌，置身“中国田螺之乡”，还走出了国门；而在广西，田螺更是当地东说念主活命的一部分，田螺的作念法也多，有煮螺、螺蛳鸡、酸笋炒螺等，最著名的是柳州螺蛳粉。

在川渝地区的夜市大排档，田螺是一说念必点的下筵席，螺肉鲜好意思糯滋滋，每一颗螺肉齐浸满了料汁。吃田螺时，一般先轻轻吸吮一口汤汁，再用舌头抵住螺口用劲一吸，螺肉就吸了出来，吸不出来的螺肉，要借助牙签了，一碗一盘一牙签，门客用牙签不休地挑起螺肉，双手根底停不下来，田螺与啤酒是绝配，一杯啤酒下肚，一桌东说念主把酒言欢，好不畅快。

重庆有一说念辣子田螺，在餐饮界创造了一个传说。1995年，白市驿欣然居餐馆主推辣子田螺这说念江湖菜，也曾推出就申明远播，各地专程驱车而来的门客马水车龙，等于为了一口麻辣鲜香的田螺。我屡次回味过这家餐厅的辣子田螺，在大麻大辣中，寻找到一种浅浅的幽香，在反复咀嚼中，还吃出了一点别有的酱香，那是土坛里储存多年的冬菜滋味，厨师们烧制这说念辣子田螺时，将冬菜的幽香和酱香一同烧进螺肉里，门客吃到嘴里唇齿留香、回味悠长。

我是一个好意思食深爱者，可爱动手作念各式江湖菜。田螺先要在净水里喂养几天，净水里加少量植物油或食盐，田螺迟缓吐出泥沙，每天换一说念净水，直到田螺全齐吐完泥沙；用剪刀把田螺尾部剪掉，再用刷子战栗田螺名义污垢和泥沙，临了用净水冲洗干净。田螺先在滚水里汆水，加料酒、姜片、葱段去腥。热锅倒入菜油猪油夹杂熬制，油锅下大蒜、姜片和葱段爆香，下花椒和辣椒节炒出麻辣味，下泡姜泡椒和大足冬菜炒干水汽，炒出乳酸味，下郫县豆瓣炒出红油，放八角桂皮香叶等香料进去，把田螺倒进锅里一齐爆炒，倒少量料酒再次去腥，捏一把紫苏叶丢进锅里。紫苏叶在高温作用下，更好地激勉出田螺的鲜好意思，翻炒均匀后焖烧十来分钟，直到把香辣味全部焖进螺肉里，再加少量白糖、胡椒提鲜，大火炬汤汁收得浓稠了，加少量味精和香醋妥洽滋味，淋上少量花椒油，香喷喷的家庭版爆炒田螺端了上来。

作为一说念佛典的江湖菜，田螺外在和精真金不怕火土腥味重，要用重麻重辣叫醒它的鲜好意思，才调化沉沦为神奇。如今，东说念主们的口味越来越重，重口味能更快知足东说念主们的味觉，带来愈加热烈的愉悦感和知足感。脚下恰是吃田螺的季节，错过了晴明时节，亏负了田螺可口，要思再“嗦一嗦”田螺滋味，唯有比及来年遍地开花了。

（作家系重庆市永川区作协会员）

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